Bagerkokkens Biga Pizza V1

Dag 1:

1. Tørgæren vendes i melet, og vandet tilsættes (Ved tørgær er det vigtigt, at vandet har en temperatur på 25-27 grader alt efter melets temperatur).
2. Spred dine fingre og kør dem igennem blandingen (uden at ælte). Bliv ved indtil der ikke er mere mel i bunden.
3. Lad bigaen stå i lufttæt beholder ved stuetemperatur 30-60 min. Sæt herefter på køl i 24-48 timer.

Dag 2:

1. Tag bigaen direkte fra køl og kom  bigaen op i din rørekedel og tilsæt vandet
2. Ælt nu dejen i 5-7 min ved lav hastighed.
3. Lad dejen stå ved fermentolyse (hviletid) i ca 15 min.
4. Tilsæt salt og ælt dejen i yderligere 6-8 min ved mellem hastighed.
5. Dejen er færdigæltet, når dejen er “skær” (Helt blank og glat) og kan strækkes langt. Lad den gerne hvile 5 min. hvorefter den foldes/strammes op.
6. Lad dejen bulkhæve i ca. 15-30 min og del dejen i 4 klumper af 275 g.
7. Dejklumperne strammes nu op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen.
8. Placer dem i en lukket kasse (F.eks. en hævekasse) og sæt dem på køl i ca. 24-48 timer.

Dag 3:

1. Tag dejen ud og form til pizza direkte fra køl.

Bemærk: Æltetider er vejledende, da der er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om man lærer sin maskine at kende.