Bagerkokkens Biga Pizza V2

Dag 1:

1. Gæren opløses i vandet og melet tilsættes.
2. Spred dine fingre og kør dem igennem blandingen (uden at ælte). Bliv ved indtil der ikke er mere mel i bunden.
3. Lad bigaen stå i en overdækket beholder (f.eks. en hævekasse) ved stuetemperatur i 20-24 timer.

Dag 2:

1. Hæld bigaen op i din røremaskine og tilsæt vandet lidt efter lidt under omrøring.
2. Ælt dejen i 6-9 min ved laveste hastighed.
3. Lad dejen hvile i ca. 20-25 min. (fermentolyse)
4. Tilsæt salt og ælt dejen i yderligere 7-10 min. ved laveste hastighed. Dejen er færdigæltet, når den er “skær” (helt blank og glat) og kan strækkes langt.
5. Stram dejen godt op, og lad den hvile 20-30 min.
6. Del dejen i 4 lige store klumper (vej evt. dejen først og divider med 4).
7. Dejklumperne strammes nu op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen.
8. Placer dem i en lukket kasse (Hævekasse) og sæt dem på køl i ca 24-48 timer.

Dag 3-4:

1. Tag dejen ud. Form til pizza direkte fra køl eller tempereres i et par timer inden.

Tip!
Vand i fordejen skal have en temp på 25-27 grader ved brug af tørgær, for at aktivere gæren (alt efter melets temperatur)

Vand i hoveddejen skal være det koldeste fra hanen.

Den færdige dej temperatur. Skal helst ikke overstige 20 grader.

Bemærk: Æltetider er vejledende, da der er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om man lærer sin maskine at kende.