Bagerkokkens Pizza med bageenzym

Dag 1:

1. Mel, vand, speltsurdej/hvedesur og bageenzym røres let sammen.
2. Hviletid i 30 min. (fermentolyse)
3. Salt og tørgær tilsættes.
4. Ælt 5 min. ved lav hastighed.
5. Lad dejen hvile i 10 min.
6. Ælt ca. 5 min. ved mellem hastighed og når dejen er skær, så er den klar.
7. Lad dejen hæve i en lukket beholder i 4-6 timer ved stuetemperatur.
8. Del dejen i 4 klumper af ca. 275 g.
9. Stram op som kugler og kom dem i en pizza hævekasse, hvorefter de kommes på køl i 20-48 timer.

Dag 2-3:

1. Tag dejen ud 2-4 timer før pizzaerne skal tilberedes – således tempererer de og bliver nemmere at arbejde med.

Bemærk: Æltetider er vejledende, da der er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om man lærer sin maskine at kende.