Tørgæren vendes i melet, og vandet tilsættes (Ved tørgær er det vigtigt, at vandet har en temperatur på 25-27 grader alt efter melets temperatur). Rør/ælt det godt sammen i hånden eller evt. på maskine.
Lad det hæve i en lukket beholder (F.eks. en hævekasse) i 1 time ved stuetemperatur.
Sæt poolishen (stadig i lukket beholder) i køleskabet i 20-24 timer (1. fermentering).
Dag 2:
Tag poolishen ud af køleskabet og lad den stå ved stuetemp. i 1 time.
Vand, poolish og mel tilsættes.
Ælt dejen i 5 min. ved lav hastighed.
Lad dejen hvile i skålen i 10 min.
Tilsæt salt og ælt dejen i yderligere 5 min ved mellem hastighed.
Dejen er nu færdigæltet, hvilket man kan se ved at dejen er “skær” (helt blank og glat).
Lad nu dejen bulk-hæve i 1 time ved stuetemperatur (i en skål som er let smurt med olivenolie).
Vend dejen ud på et let melet bord, og del den i 4 lige store klumper.
Dejklumperne strammes nu op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen.
Placer dem i en lukket kasse (Hævekasse) og sæt dem på køl i ca. 24 timer (2. fermentering).
Dag 3:
Tag dejen ud. Form til pizza direkte fra køl.
Bemærk: Æltetider er vejledende, da der er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om man lærer sin maskine at kende.
