Bagerkokkens Håndæltede
48-72 timer 4 pizzaer af 275 g Du skal bruge 675 g mel (Tipo 00) 405 g/ml vand (ca. 15 grader) 20 g salt 0,3 g frisk gær Fremgangsmåde Dag 1: Kom alt vand i en skål, og herefter gær som opløses i vandet Kom nu 10% af melet i, mens du rører med hånden, […]
Bagerkokkens Pizza med bageenzym
24-48 timer 4 pizzaer (275 g pr. stk.) Du skal bruge 627 g mel (Valsemøllen dansk hvedemel/Tipo 00) 31 g speltsur el. hvedesur 420 g/ml vand 6 g bageenzym 16 g salt 0,31 g tørgær Fremgangsmåde Dag 1: Mel, vand, speltsurdej/hvedesur og bageenzym røres let sammen. Hviletid i 30 min. (fermentolyse) Salt og tørgær tilsættes. […]
Bagerkokkens Biga Pizza V2
24-48 timer 4 pizzaer (275 g pr. stk.) Du skal bruge Biga: 664 g mel (Tipo 00 (F.eks. Tosca Farina Pizzamel) 332 g/ml vand (Vand fra køl 5-7 grader) 0,5 g frisk gær Hoveddej: 85 g/ml vand (Vand fra køl 5-7 grader) 18 g salt 997 g biga Fremgangsmåde Dag 1: Gæren opløses i vandet og […]
Bagerkokkens Surdejspizza
24-48 timer 4 pizzaer (275 g pr. stk.) Du skal bruge 620 g mel (Tipo 00) 93 g aktiv surdej 372 g/ml vand 15 g salt Fremgangsmåde Dag 1: Mel, vand og surdej kommes i røremaskinen. Rør sammen til dejen har en grødkonsistens. Lad dejen hvile i 30 min. (Fermentolyse). Kom herefter salten i og […]
Bagerkokkens Pizza Napoli
72-120 timer 4 pizzaer (275 g pr. stk.) Du skal bruge 664 g mel (Tipo 00 (F.eks. Tosca Farina Pizzamel) 418 g vand 17 g salt 0,3 g frisk gær Fremgangsmåde Dag 1: Mel og vand røres let sammen til dejen samler sig. Lad dejen hvile i 20-25 min (autolyse). Tilføj salt, og rør det […]
Bagerkokkens Biga Pizza V1
72-96 timer 4 pizzaer (275 g pr. stk.) Du skal bruge Biga: 655 g mel (Tipo 00 (F.eks. Tosca Farina Pizzamel) 328 g/ml vand 1,5 g tørgær Hoveddej: 98 g/ml vand (vand fra køl 5-7 grader) 18 g salt 984 g biga Fremgangsmåde Dag 1: Tørgæren vendes i melet, og vandet tilsættes (Ved tørgær er […]
Bagerkokkens Poolish Pizza
48 timer 4 pizzaer (275 g pr. stk.) Du skal bruge Poolish: 127 g mel (Tipo 00 (F.eks. Tosca Farina Pizzamel) 127 g/ml vand 1 g tørgær Hoveddej: 530 g mel (Tipo 00) 297 g/ml vand 17 g salt 255 g poolish Fremgangsmåde Dag 1: Tørgæren vendes i melet, og vandet tilsættes (Ved tørgær er […]
Bagerkokkens Detroit Style Pizza
24-48 timer 4 pizzaer (300 g pr. stk.) Du skal bruge 687,3 g mel (Tipo 00 (F.eks. Tosca Farina Pizzamel) 495 g/ml vand 13,7 g salt 4,1 g tørgær Fremgangsmåde Vand og mel røres let sammen. Hviletid i 45 min (Autolyse). Salt og tørgær tilsættes. Ælt 5 min. ved lav hastighed. Lad den derefter hvile […]